四川腊肉香肠年底批发大实惠数量不多限量供应

发布时间:2016-11-16 07:41:21 来源:中国网

  “百菜只有白菜好,诸肉还是猪肉香”。猪肉在四川人味觉体系中的地位举足轻重。四川人过年,不管是隆重的三蒸九扣,还是家常的团年饭,猪肉都是绝对的主角:各家自制香肠、腊肉、酱肉,卤的猪蹄、猪尾巴、猪耳、猪拱嘴、核桃肉(猪腮帮子)做冷盘;热菜必然少不了用五花肉蒸出的咸甜两种烧白、粉蒸肉或排骨、姜汁热窝肘子、酥肉汤、烧什锦;饭后甜点芝麻圆子、八宝糯米饭中也须用肥猪肉丁和猪油来增加风味……不把猪从头到脚,从里到外吃个遍是过不了瘾的。《香肠和腊肉》节选自成都美食作家曾榛的一篇美文

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  香肠、腊肉在四川年夜饭中虽不是最隆重的菜品,却是最重要的佳肴。无论桌上的菜肴如何变幻,档次如何提高,少了香肠腊肉,就少了年味。就像西方人装饰圣诞树一样,制作香肠腊肉在四川是一种颇具仪式性的活动,看家家户户挂起香肠腊肉,不用翻日历便知道春节近了。

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  年夜饭里最花功夫的菜肴当属香肠腊肉。首先得选肉。传统腊肉,用“二刀坐墩”最讲究。坐墩就是猪臀,所谓二刀就是从尾巴根算起割下两斤肉是头刀,再往里割两斤便是二刀。这个部位的肉,肥瘦均匀,肉质细腻Q弹,肉味香醇。香肠要选前胛(猪梅肉),这个部位的瘦肉含有细密的油花,瘦而不柴,嫩滑多汁。好部位的肉,在一头猪身上产量有限,因此腊月里主妇们都会赶早去市场抢购、囤积。经济条件好的人家还流行到农村“包养”吃猪草、红薯长大的生态猪。猪会在冬至前宰杀,“包养人”届时会被请去分肉,喝“刨猪汤”—将当天宰杀的各种猪内脏煮成一锅,异常鲜美。周围乡邻还会聚在一起大块吃肉、大碗喝酒,像是年夜饭的预演。

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  从冬至开始,四川的日平均气温会维持在5摄氏度以下,湿度也是一年中最小的时候。腌制腊肉和香肠的最佳时段便是冬至前十天左右。过去妈妈会将一块块坐墩肉放在澡盆里,用炒香的盐和八角、桂皮、花椒、辣椒等辛香料,白酒、糖腌制四五天。做香肠的绞肉也用差不多的佐料腌制,但半小时左右便可灌进洗干净的猪小肠肠衣中。刚腌好的香肠腊肉都须挂到阳台上吹风沥水,等到冬至便可开始熏制。

  

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  小时候,年味儿是从柏丫熏腊肉的焦香中飘来的。冬至一过,我家楼下的院子里便会架起一只只巨大的汽油桶,腊肉、香肠用铁丝挂在桶顶,桶底用砖头搭起一座小桥,桥下塞入点燃的柏树枝丫,以及晒干的桔子皮、核桃壳、花生壳等。这些东西烧出的烟有着独特的清香,成为腊肉风味的重要来源。若乱用柴火,腊肉会出现怪味。各种壳和皮都需在熏腊肉前一两个月就开始积攒,逐批晒干。

  熏腊肉只能用烟,不能见明火,因此,熏腊肉必须全程有人守候,通过桶边开的小门不时观察桶内状况,见明火蹿出就要往里面加桔子皮、花生壳等干料去压,让它保持不断冒烟即可。为了保持烟的浓度,桶周围还会用草席、纸板等遮蔽起来。如今,熏腊肉的风俗依然延续,但汽油桶却不好找了,留下的都成了炙手可热的古董。我妈住的小区门卫“珍藏”了一只汽油桶,住户从冬至开始便每天排长队等着熏肉。这时就显出农村的优势,要么在自家地头挖坑搭个土灶,豪迈地挂起几十上百斤腊肉熏制;要么干脆将肉挂在厨房梁上,柴灶每天煮饭烧水产生的烟气,便能慢慢将腊肉熏透。

  

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  香肠腊肉熏好后在一端穿个洞,拴上麻绳,再用铁勾挂在屋檐或阳台上继续风干。这时候的任务主要是防偷,老鼠和人都得防。对付老鼠相对容易,把铁丝挂长些,给腊肉戴一顶笋壳做的尖帽子,老鼠就很易滑脚,难以得逞。最难对付的是人,即便你把腊肉挂得再高,拴得再牢,总有人会想办法找到长竿来挑,或直接爬上去用刀割走一块。中学时,常有调皮的男生偷了腊肉在学校操场边的树丛里,点几根蜡烛烤来吃。我虽没偷过腊肉,却参与过这样的“野炊”。

  

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  常有外地朋友抱怨四川腊肉煮出来皮韧得像轮胎,其实问题出在下锅前没有烧皮。只要用火将腊肉皮面烧得焦糊起泡,再用刀刮去焦黑,然后放进热水中洗净、泡软,这样煮或蒸出来的腊肉皮就会又香又糯了。最迷人的是皮下那亮晶晶透着光的肥肉,肥而不腻,满口余香。若再用料酒和糖,与蒜苗或萝卜干一起炒过,更香得流眼泪。煮腊肉的水也不应浪费,煮几个霜打过的青菜头,爽脆中透着烟火香,最关键此菜乃刮油去腻高手,年夜饭尾声登场总会被一抢而空。

  

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  今年腊肉在哪里最正宗,当然要来四川省宜宾市长宁县纸厂街 88号啦, 腊肉26一斤,香肠26一斤,猪耳朵35一斤 排骨30 一斤 猪心26 一斤 猪舌头40一斤。超大实惠,搭配购买还有大惊喜相送,欢迎广大朋友前来选购哦!


【责任编辑:小赖
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